Pulque, un elisir poco apprezzato

• Aprile 26, 2024

In epoca pre-ispanica, Pulque era considerato l'elisir degli dei. Nel palco della Colonia era la bevanda più importante, consumata in tutti gli strati sociali. Ora, rimane solo il ricordo, perché i consumatori nazionali preferiscono la birra, la tequila o il vino.

Pulque è il risultato della fermentazione dell'idromele estratto da alcune specie maguey; Il più importante è l'Agave Atrovirens, noto come maguey meek.

Per elaborarlo, è necessario che la pianta raggiunga da 8 a 12 anni nei campi di coltivazione, quindi la "stratificazione" o il taglio delle foglie per rimuovere una parte del cuore; Dopo un periodo di riposo, l'idromele viene estratto. Ogni maguey può generare idromele per circa sei mesi.

Durante il processo agiscono diversi microrganismi in grado di sfruttare gli zuccheri dell'idromele, in particolare saccarosio, fruttosio e glucosio.

Finora, gli scienziati hanno segnalato più di trenta batteri nella bevanda. Tra i principali c'è il Zymomonas mobilis, uno dei responsabili del contenuto alcolico; Leuconostoc mesenteroides, che partecipa generando la viscosità del prodotto, e Lactobacillus acidophilus, che favorisce il livello di acidità che dà la possibilità di conservarlo temporaneamente, senza bisogno di pastorizzazione o sterilizzazione. Inoltre, contiene lieviti come il Saccharomyces cerevisiae, presente anche nel pane, nella birra e in altre bevande alcoliche.

"Il processo di fermentazione è spontaneo, cioè i microrganismi provengono dall'ambiente e dai precedenti processi di produzione della bevanda. Pertanto, la possibilità che la pulque ottenuta abbia il livello ottimale di acidità, spessore e alcol, è media. Quando il prodotto è diluito o molto acido, le pulcelle "curano" aggiungendo aromi per correggere i difetti della fermentazione ", spiega Agustín López Munguía, ricercatore presso l'Istituto di biotecnologia dell'UNAM

La sua produzione è artigianale, quindi esiste il rischio di contaminazione dall'ambiente, come accade negli alimenti non trattati in modo igienico.

Alcuni scienziati messicani hanno contribuito a descrivere le popolazioni microbiche di Pulque, tuttavia, il Dr. López Munguía si rammarica che, nonostante il suo valore storico e culturale, il prodotto sia stato poco studiato dalla comunità scientifica nazionale.

"Questa negligenza è una delle cause del calo dei consumi e della produzione; Mentre i centri di ricerca specializzati in orzo e birra sono stati creati in Inghilterra e in Germania, in Messico non è mai stato sviluppato un progetto scientifico che abbia come priorità la pulque e che consentirebbe la produzione di un prodotto attraente e competitivo. Sebbene entrambe le bevande avessero livelli di consumo simili in Messico all'inizio del 20 ° secolo. "

Salvarlo non è un compito facile, ma nemmeno è impossibile. In effetti, stanno cominciando a emergere gli sforzi dei piccoli gruppi imprenditoriali. Forse un giorno non molto lontano, sarà possibile trovarlo sul mercato insieme alle birre con la qualità che i consumatori richiedono oggi in qualsiasi parte del mondo.

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