Cucinare, una questione di chimica

• Aprile 28, 2024

Quando pensiamo a un laboratorio, lo immaginiamo sempre pieno di provette, becchi Bunsen, becher, pipette e altri barattoli contenenti liquidi e vapori di diversi colori.

Tuttavia, c'è un altro tipo di laboratorio, più vicino a noi, in cui si sviluppano innumerevoli esperimenti e reazioni chimiche mescolando vari ingredienti di una ricetta: la cucina.

Preparare un atole ha la sua scienza. Uno dei segreti per preparare un buon atolato è scuoterlo frequentemente quando fa caldo, spiega José Luis Córdova nel suo libro The chemistry in the kitchen, a cura della Direzione Generale per la Disseminazione delle Scienze dell'UNAM . È che il movimento costante favorisce le correnti di convezione, cioè il trasporto di calore dalle aree più calde a quelle con la temperatura più bassa.

A causa dell'alta viscosità di questa bevanda calda, le correnti di convezione naturali non sono sufficienti a provocare agitazione nel liquido, di conseguenza, l'atole superiore si raffredda e quella inferiore bolle. Da qui l'importanza di spostarlo per evitare di bruciare.

Quale compagno migliore di un atole di riso, di una ricca torta di pasta spugnosa e soda. Effetto che si ottiene grazie all'interazione tra chimica e ingredienti.

Il lievito che viene aggiunto alle miscele di dolciumi contiene fosfato monocalcico e bicarbonato di sodio, sostanze che producono gas che aumentano il volume dell'impasto durante la cottura.

È importante quando il gas viene generato, se accade quando l'impasto si è indurito (gelatinizzato dall'amido) e le proteine ​​dell'uovo si sono coagulate, il risultato è una torta di volume più piccolo.

E per i giorni caldi, cosa c'è di meglio per preparare nel nostro laboratorio personale una ricca neve al limone o una gelatina alla fragola.

Il gelato contiene derivati ​​del latte, uova, dolcificanti, stabilizzanti, aromi e coloranti. Lo specialista in chimica e cucina José Luis Córdova commenta che il grasso del latte conferisce una consistenza morbida, mentre gli stabilizzanti (gelatina, pectina, alginato di sodio) formano strutture che impediscono la formazione di grandi cristalli di ghiaccio.

A loro volta, le gelatine appartengono al gruppo dei colloidi, miscele con due fasi o prodotti costituiti da due dei tre stati della materia: liquido, solido e gassoso. Questo ricco dessert è un liquido disperso in un solido.

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